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谷朊粉主要組成成分(fēn)是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有(yǒu)少量澱粉、脂肪、礦物(wù)質(zhì)等 。麥谷蛋白是由多(duō)肽鍵通過分(fēn)子間二硫鍵作(zuò)用(yòng)聚合而成的蛋白，其分(fēn)子量大，呈纖維狀，以分(fēn)支狀方式高度交叉連接在一起，結構不規則，分(fēn)子内含β-折疊結構較多(duō)，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。醇溶蛋白為(wèi)單體(tǐ)蛋白，分(fēn)子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中(zhōng)，特點是脯氨酸和酰胺較多(duō)，非極性側鏈較極性側鏈多(duō)，分(fēn)子内既無亞基結構，又(yòu)無肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分(fēn)子内二硫鍵連結，形成較緊密的三維結構。在低pH值條件下，依據電(diàn)泳遷移率的不同，醇溶蛋白可(kě)分(fēn)為(wèi)α、β、γ、ω四種類型，其中(zhōng)α-醇溶蛋白流動性高，ω-醇溶蛋白流動性差。
