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谷朊粉又(yòu)稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物(wù)美價廉的植物(wù)性蛋白源。谷朊粉主要由分(fēn)子量較小(xiǎo)、呈球狀、具(jù)有(yǒu)較好延伸性的麥膠蛋白與分(fēn)子量較大、呈纖維狀、具(jù)有(yǒu)較強彈性的麥谷蛋白組成。當谷朊粉吸水後則形成具(jù)有(yǒu)網絡結構的濕面筋，具(jù)有(yǒu)良好的粘彈性，延伸性，熱凝固性，乳化性，以及薄膜成型性，如傳統産(chǎn)品中(zhōng)的面筋、烤麸、黴麸、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等等，就是上述特性的簡單應用(yòng)。
谷朊粉由于其自然資料豐富，經濟效益好等優點很(hěn)快發展成為(wèi)一個世界性商(shāng)品，在小(xiǎo)麥盛産(chǎn)地———美國(guó)、加拿(ná)大、歐洲和澳大利亞等國(guó)家均有(yǒu)大量生産(chǎn)，在工(gōng)業中(zhōng)也早被廣泛應用(yòng)，其利用(yòng)與開發研究，在日、美等國(guó)正日益盛行。
